Es un alimento tan antiguo como noble: es antioxidante, antiinflamatorio, anestésico, cosmético y también se lo puede usar como antibiótico. Por ejemplo, para la tos. Se la utiliza como edulcorante desde hace más de 8000 años. Incluso figura en pinturas rupestres. La miel es hoy la protagonista. Y claro, hay enorme variedad de manjares que pueden hacerse con ella.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) detectó más de 80 tipos de mieles en Argentina. La miel de una colmena nunca es idéntica a la que produjo esa misma colmena años anteriores o la que pueda producir otra que esté en el mismo lugar. La textura, los sabores, la pigmentación, varían según el néctar de la flora cercana o las exudaciones de otras partes vivas de las plantas que recogen las abejas.
Hay monoflorales con predominio de alguna especie, multiflorales de pradera, de isla o de monte. Densas, oscuras o muy claras, con tonalidades amarillas, rojizas o verdosas. De cristalización fina o de cristales gruesos; ácidas, picantes o más amargas.
Las mieles argentinas son parte de la identidad de cada territorio, de lavanda en Azul, de citrus en Tucumán, de intenso olor a azahares en Corrientes.
Para conocer más sobre esta industria en crecimiento, Tiempo conversó con la Cooperativa de Apicultores del Comahue, integrada por 29 productores, que tienen más de 5000 colmenas a lo largo del Alto Valle de Río Negro y Neuquén.

Arte
“La apicultura es un arte, una mezcla de mucho esfuerzo con conocimiento”, comenta desde Cipolletti Guillermo Grosvald, tesorero de la cooperativa y productor. El amanecer lo encontró entre las colmenas. Está en plena época de producción. “Se trata de aprovechar la fisiología que se conoce de las abejas para beneficio de la humanidad en su polidiversidad, sacar la miel sin matar la colmena, alimentándola y cuidándola como si fuese una criatura”, describe.
La labor comienza a primera hora en primavera y en verano, tratando de mitigar el calor; se destapa el techo «y ahí te encontrás con un individuo diferente y lo tenés que analizar, porque va cambiando durante el año y de colmena a colmena”.
Las abejas fabrican la miel en los espacios dispuestos para ellas por los productores y cuando terminan de prepararla (después de que la abeja «percula» en la celda) «se la robamos, la llevamos a la sala de extracción y después la devolvemos», describe.